Juan María Arzak Arratibel
(San
Sebastián, Guipúzcoa, 31 de
julio de 1942 )
es un cocinero español y
uno de los más importantes y premiados cocineros del mundo.
Arzak tiene una larga tradición familiar
gastronómica, que se remonta al menos hasta sus abuelos, quienes ya tenían una
taberna y casa de comidas. Es el padre de la chef Elena Arzak,
Formación
Su familia quería que estudiase, pero no
hostelería. Al fallecer su padre, cuando él tenía 9 años, comenzó a estudiar en
el colegio Alfonso XII de San Lorenzo de El Escorial. Terminó el bachiller y
empezó estudios de aparejador, pero, después de un año de estudio, decidió matricularse
en la Escuela Superior de
Gastronomía de Madrid.4 3 Tras finalizar sus estudios en Madrid, pasa por el Servicio militar y hace varias prácticas en el extranjero, en los fogones del
Sandersens parisino y del suizo Girarder, entre otros. Incluso llegó a conocer
a Paul Bocuse, que le
encaminó definitivamente hacia la cocina como arte.
El regreso a casa
Tras este periplo, empezó a trabajar en el
restaurante de su familia en 1966. Su madre fue también su maestra en la cocina
tradicional vasca, a la que sumaría su gran curiosidad y ganas de innovar hasta
llegar a elaborar sus propias recetas.5
A partir de mediados de los años 70
comienza a recibir premios y reconocimientos, que convierten al Restaurante
Arzak en un referente de la gastronomía nacional e internacional. En 1989 le otorgan la tercera estrella
de la Guía Michelin.
En 1976 asistió al primer certamen gastronómico organizado por la
revista Club de Gourmets, con la presencia de Paul Bocuse.
Inspirados por la Nouvelle cuisine surge el movimiento de la Nueva Cocina Vasca, de la que Juan
María Arzak se convierte en su principal representante y que influirá
decisivamente en la cocina española, incluyendo al que se considera como mejor
cocinero del mundo en la actualidad, Ferran
Adriá.
Juan Mari es habitual en todo tipo de
certámenes nacionales e internacionales de gastronomía, como Madrid Fusión.
Desde 2005 colabora en el programa de televisión de su amigo Karlos Arguiñano, en el cual actualmente
interviene todos los viernes presentando innovaciones gastronómicas.
Durante el año 2012 fue el chef encargado de la alimentación del equipo de Fórmula 1 HRT -en joint-venture con el grupo de catering Bokado-,
convirtiéndose así en el primer cocinero de reconocimiento internacional en
hacerlo, hasta el cese de actividad de la escudería a final de temporada debido
a sus problemas financieros.7
·
1974 Premio Nacional de Gastronomía como mejor cocinero.
·
1983 Mejor cocinero de España por la Revista Club de Gourmets.
·
1984 Mejor restaurante de España por la Revista Club de
Gourmets.
·
1985 Premio Mejor Restaurante.
·
1989 Tercera estrella de la Guía Michelin.
·
1989 Entrada en la cadena Tradition & Qualité.
·
Gran Premio del Arte de la Cocina como mejor cocinero de Europa
por la Academia Europea de Gastronomía.
·
1993 Caballero de la Orden de las Artes y de las Letras del
Ministerio de Cultura Francés.
·
1994 Medalla de Oro de la ciudad de Donostia, entregada por el
Ayuntamiento como expresión de reconocimiento y gratitud del Pueblo de San
Sebastián a su profesionalidad en base a los servicios de carácter
extraordinario prestados al municipio.
·
1995 Premio Mejor Restaurante.
·
2002 Distinción Lan Onari, otorgada por el Gobierno vasco en
reconocimiento a su trayectoria profesional.
·
2002 Medalla de Oro al Mérito Turístico de España.
·
2007 Premio Nacional de Gastronomía como mejor Restaurante.
·
2007 “II Premios Quesos de Francia, unidos por el placer 2007”
de Sopexa.
·
2008 Premio Especial de la Gastronomía Austriaca, concedido por
la revista A la carte.
·
2008 Premio al Restaurante como miembro destacado del “Circulo
de Restaurantes Centenarios FEHR”.
·
2009 Premio a las Artes “El Delantal de Oro” como uno de los
cocineros más importantes de la actualidad.
·
2010 Premio Nacional de Gastronomía tradicional Lola Torres.
·
La Universidad de Barcelona convoca desde el año 1999 el Premio Juan Mari Arzak de periodismo temático, otorgado a trabajos especializados en el
sector gastronómico.
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